Atokaji bor előállítása szigorú szabályok alá esik. Az alábbi feltételek érvényesek:

1.a szőlő kizárólag furmint, hárslevelű vagy sárga muskotály lehet,
2.a szőlőskert csak nyilvántartásba vett szőlőskertnek kell lennie,
3.a szőlőnek a hét Tokaj vidéki településből kell származnia,
4.a szőlő mennyiségét, cukortartalmát és állapotát az ellenőrző intézet munkatársának kell tanúsítania a szüret napján,
5.az ellenőrző intézet által kiadott elismerő levélnek a következőket kell tartalmaznia:

• a bortermelő község, a dűlő, a szőlőskert nyilvántartási száma,
• szőlőfajta
• a szőlő mennyisége, cukortartalma és nyilatkozat a szőlő állapotára.

A tokaji borfajták:

• tokaji szamorodni száraz
• tokaji szamorodni édes
• tokaji hárslevelű
• tokaji furmint

A tokaji szőlőfajtákból előállított, legalább 12% v/v alkoholtartalmú száraz tokaji szamorodniból aszúszemek hozzáadásával készül az ASZÚ. A hozzáadott puttonyok szerint az alábbi aszúfajtákat különböztetjük meg:

• tokaji aszú 3 puttonyos
• tokaji aszú 4 puttonyos
• tokaji aszú 5 puttonyos
• tokaji aszú 6 puttonyos